Osnuskig medeltidsmat som smakar bäver

Årets höjdpunkt för alla serienördar är här – på måndag har den sista säsongen av Game of Thrones premär. Dagen till ära har vi satt ihop en äkta medeltidsmeny som ni kan avnjuta till tronspelet.

Bakom urvalet av recept står Liselotte Öhrling och Marie Jonasson Schmidt på Lödöse museum, som precis avslutat sitt veckoexperiment med endast medeltidsmat på menyn…

Hur mår ni nu efter dieten, är det saknad eller lättnad ni känner?

Liselotte: Jag är fortfarande inte helt toppen i magen, det är något som har kommit ur lag. Men det är helt klart bättre nu än när vi gick på dieten!

Marie: Vi blev chockade över hur extremt dåliga vi blev. Vi fick huvudvärk, kände oss fruktansvärt trötta. Jag kände en extremt osläcklig törst efter te. När jag slutat med dieten drack jag väldiga mängder te för att komma ikapp.

Liselotte: Det var visserligen jobbigt att bara få äta två gånger om dagen. Men det jobbigaste var att vi mådde så jävla dåligt.

Varför mådde ni så dåligt, tror ni?

Liselotte: Man kan inte bara lägga om sin kost hur som helst. Jag insåg att jag skulle bli dålig eftersom jag inte äter kött vanligtvis. Vi skulle ha trappat ner lite. Egentligen är det inte så annorlunda än det vi äter idag. Vi har lite annorlunda kryddningar men mycket är sig likt. Den ”fattiga” maten är ganska lik den vegetariska maten. Man hade helt enkelt inte råd att vräka i sig massa kött.

Marie: De åt väldigt mycket bröd och öl. Att äta den mängden är inte så nyttigt… Människor ur medelklassen hade nog egentligen ”bäst” mat, de
åt mest balanserat med baljväxter och grönsaker. De rika dog säkert i förtid på grund av för mycket kött, honung och sådana saker.

Var det några överraskningar, vad var godast?

Liselotte: Jag blev överraskad över hur gott mycket var. Bönmoset var en höjdare. Vita bönor mosade med buljong, lök och kryddor.  Sjukt gott, verkligen!

Marie: En idé vore att köra det till tacochipsen, som ett nytt tillbehör. Om man gjorde det lite lösare.

Liselotte: Vitkålssoppan var också väldigt god, det vegetariska till allt det här köttet. Hade man kunnat plocka bort köttet…
Sjukt mycket som var gott!

Jag har förstått att du, Marie, tyckte särskilt mycket om att tillreda stockfisken…

Marie: Det var en underbar upplevelse att få slita skinnet av fisken, det är något av det bästa jag har gjort i hela mitt liv! Det är lite av en fetisch för mig, det är bara att titta på filmen när jag sliter skinnet av fisken. Det är ett så underbart ljud! Så pass njutbart att det hade räknats som en dödssynd…Det var ett deliciöst stycke fisk. Hade man varit på resande fot under medeltiden med en fisk i bagaget hade man bara stoppat den i vatten över natten för att sedan äta den till dagvard dagen därpå.

Vad var äckligast?

Marie: Bävern var vidrig, inte själva smaken men eftersmaken förstörde upplevelsen. Det var en bitter, sur eftersmak.

Liselotte: Jag tycker lutfisken var vidrig, fruktansvärt äcklig. Slemmigt! Älskar fisk i vanliga fall men det här var mer som en manet….

Marie: Att börja dagen med öl… Det var på ett vis värre än jag trodde, eftersom man blev förstoppad och fick halsbränna av ölen. Men det konstiga var att när jag slutade med det, så kunde jag känna en impuls att vilja ha öl på morgonen. Man skulle nog kunna vänja sig att dricka öl varje morgon. Det hade jag inte trott innan.

Hur kommer det sig att ni åt just bäver?

Marie: Vid fastedag åt du fisk, bäver, säl, ärtor och kål, men inte kött. Bäver och säl ansågs vara fisk. Man skulle inte äta saker som hade att göra med sex vid fastan. Man trodde att fisk uppstod spontant i vatten, utan sexuell reproduktion. Under fastan fick man inte dricka mjölk, inte äta kött eller äggmat, och inte ha sex ens om man var gift. Man skulle inte ens titta på något som man upplevde som vackert. Det var fult att njuta, helt enkelt.

Finns det några skillnader i bordsskick från medeltiden och idag?

Marie: Grytor och stuvningar åt man på en bröddisk, det vill säga en runt bakad limpa på grovt mjöl, tio centimeter i diameter, som man skar en skiva av. Efter måltiden skänkte man bröddiskarna vidare till de fattiga. Man åt med händerna också, med höger hand, tumme, pekfinger, långfinger för att lyfta upp köttbitar. Man hade små skålar med kryddat vatten, som var kokt med rosenblad eller rosmarin som man tvättade fingrarna emellan maträtterna.

Liselotte: Man fick inte blåsa på maten, man fick inte spilla… Det ansågs fult, enligt uppfostringsböckerna.

Ni prövade att äta purjolök mot förstoppning, hur fungerade det?

Liselotte: Det är svårt att säga vad som funkade egentligen. Vi åt visserligen rå purjolök, men just den dagen åt vi mycket fibrer med bland annat vitlökssoppa. Men vi blev mycket bättre i magen, från att varit tvärstopp i flera dagar så började det röra på sig! Sedan blev jag sämre och sämre ändå… Men, det kan faktiskt ha hjälpt.

Marie: Det är uppenbarligen vissa recept av Henrik Harpestreng* som funkar. Tips som man kan ge till småbarnsföräldrar än idag. Kokt morot i mjölk mot diarré till exempel, där båda ingredienserna är stoppande. Tips som vinäger med rödlök mot pest och en morot hängd om halsen mot svullna testiklar är ju lite mer löjeväckande…

*dansk 1200-talsläkare och författare till kokboken Læge- og urtebog.

Marie & Liselottes bästa recept från medeltidsdieten

En billig soppa av den danske kaniken Henrik Harpestreng d. 1249

Man skall taga rödlök och skära det lika smått som ärtor och tillsätta persilja och hälla på köttbuljong (Henrik Harpestreng skriver svinbuljong, men vi körde utan buljong, bara vatten och salt eftersom det var en fastedag) och en fjärdedels vin. Denna soppa är bra till vägfarande män.

Köttgryta ”Mounchelet” från Forme of cury, engelsk kokbok c 1390.

Tag kalvkött eller fårkött och skär i småbitar. Koka det i god buljong. Tillsätt örtkryddor[1] och gott vin och en mängd hackad lök, powdour fort[2] och saffran och red det med ägg och sur druvsaft[3]. Låt det inte koka därefter. 

Detta åt vi med kokt hirs, vilket beskrivs i biskop Brasks matordning. Vi kokade hirs enligt instruktionen på paketet.

Tillsammans blev det en höjdare!

[1] Vi använde salvia och timjan. Hade vi tagit fårkött hade jag kanske valt rosmarin och timjan.

[2] Stark kryddblandning, ordagrant. De innehöll ofta olika slags peppar (vit-svart- eller långpeppar), kanel, ingefära, nejlika.

[3] Verjuice, dvs saft av omogna, sura druvor användes på samma vis vi skulle använt pressad citron och det smakar ungefär likadant, så det var det vi använde.

Bönmos till tacomyset

Tag bönor och koka dem och mosa dem i en mortel och blanda dem med god buljong och ha i grovt hackad lök i buljongen. Och färga det med saffran och servera.

Svampsoppa

Tag svampar (vi tog champinjoner), skala dem och tärna dem. Tag purjolök och hacka smått och sjud i god buljong. Färga med saffran och tillsätt powdour fort (Stark kryddblandning, ordagrant. De innehöll ofta olika slags peppar (vit-svart- eller långpeppar), kanel, ingefära, nejlika).

Kokt vitlök

Skala vitlöksklyftor och lägg i en gryta med vatten och olivolja och koka det. Tillsätt saffran, salt och powdour fort (Stark kryddblandning, ordagrant. De innehöll ofta olika slags peppar (vit-svart- eller långpeppar), kanel, ingefära, nejlika). och servera dem hela.

Kommentar: Detta var sjukt gott ihop med bönmoset!

Kålstuvning

Skär vitkål i fjärdedelar och koka dem i god buljong med hackad lök och det vita på purjolöken hackad fint. Tillsätt saffran och salt och krydda den med powdour douce (Mild kryddblandning. Den innehöll ofta kryddor som kardemumma och muskot)

Hedniska ärtor (dessert)

Tag mandelkärnor och mal väldigt fint (vi var lata och tog mandelmjöl, vilket är exakt samma sak). Blanda i en tredjedel så mycket honung, som blandats väl med goda kryddor (vi tog kanel, kardemumma, långpeppar och ingefära. Långpeppar kan ersättas med lite svartpeppar). Så blir det bäst. Den här rätten serveras varm eller kall (Vi körde den kall och rullade ärtorna i kanel, typ som kokos när man gör kokosbollar).

Julia Collinius, Västarvet